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Andrea Colombero e

Barbara Viale:

allevatori di bovini

Un’azienda familiare nata da Andrea Colombero e dalla moglie Barbara Viale che nel 2016 decisero di trasferirsi nella Località Maigre alle porte di Moiola in bassa Valle Stura, per lavorare in modo sostenibile, rispettando l’ambiente con una una produzione altamente territoriale. L’azienda ha un orientamento di tipo estensivo e pratica la transumanza e l’alpeggio estivi a Mollières, all’interno del Parco del Mercantour.

AZIENDA AGRICOLA ZOOTECNICA

BOVINI E TECNICHE DI ALLEVAMENTO

L’antica tradizione della transumanza e la pratica del pascolo permettono ai bovini di crescere liberi in alpeggio e cibarsi di erba fresca di montagna.

L'ALLEVAMENTO

Nella stalla in frazione Maigre (Moiola) trovano dimora un centinaio di vacche, il cui 99% è costituito da femmine fattrici di razze rustiche che ben si adattano a questo territorio. Andrea e tutta la sua famiglia le conoscono una ad una per nome, nome che inizia ogni anno con una lettera diversa. L’allevamento di tipo estensivo garantisce la biodiversità di erbe di cui si nutrono gli animali, i quali pascolano nei terreni di Moiola fino a quando la stagione lo permette e in estate tra le montagne del Mercantour, mentre in inverno sono nutriti a fieno locale.

LA TRANSUMANZA

Come da tradizione, ogni estate la famiglia Colombero percorre a piedi la tratta Vinadio-Mollières per raggiungere l’alpeggio, seguendo la migrazione stagionale della mandria: la transumanza non è solo lungo cammino ma una ventata di cultura, tradizioni e insegnamenti tramandati da generazioni, nonché un attesissimo momento di animazione delle vallate grazie alle feste che l’evento porta dietro di sé e che permettono di riscoprire il territorio e i mestieri legati alla pastorizia.

L'ALPEGGIO

Dalla fine del mese di giugno gli allevatori si spostano in alpeggio a Mollières, all’interno del Parco Nazionale del Mercantour. Qui la mandria pascola su prati che spaziano in fasce altitudinali differenti, dai 1500 ai 2000 m s.l.m. Durante il periodo d’alpeggio le attività dell’azienda proseguono con la sola differenza che gli animali sono liberi e non rientrano mai in stalla: quello che cambia, quindi, è il rapporto con l’animale perché gli allevatori devono sempre sapere dove si trova la mandria per saperla spostare a seconda delle variazioni metereologiche.

Fiori dei monti

Scopri l’allevamento bovino

PRODOTTI GENUINI
FIORI E MONTI

L’azienda produce diverse tipologie di formaggio vaccino tipico della zona realizzato con latte a crudo.

M SLM

BOVINI

GIORNI DI ALPEGGIO

M SLM DI ALPEGGIO

FORMAGGI A LATTE CRUDO

Andrea e Barbara producono formaggi a latte crudo, altamente territoriali e genuini.

LATTE CRUDO

Il latte prodotto in azienda è interamente utilizzato per la produzione di formaggio, burro e per l’alimentazione dei vitelli fino al loro svezzamento. Il latte crudo è la filosofia che sta alla base di tutta la produzione casearia perché dà un significato alla biodiversità del territorio sul quale gli animali vivono e pascolano, valorizzando il legame con esso. Il latte crudo preserva tutta la flora batterica propria del latte appena munto e ad Andrea piace pensare a questa flora come a tanti strumenti che compongono un’orchestra, della quale il margaro è il direttore: un direttore che sa adattarsi ai cambiamenti del latte che varia al variare delle condizioni in cui vive l’animale per comporre una musica armoniosa, un formaggio che non è mai standardizzato come succede con il latte pastorizzato ma che si adatta alla materia prima disponibile ogni giorno.

TRASFORMAZIONE

La mungitura avviene meccanicamente, anche se Barbara e Andrea preferiscono la mungitura a mano, che praticano quando è possibile, perché permette loro di instaurare un forte legame con l’animale. La trasformazione del latte avviene secondo i metodi tradizionali adattati al tempo odierno attraverso il latte di 2 mungiture: tutti i formaggi sono fatti con il latte della sera raffreddato cui è aggiunto quello del mattino appena munto, eccetto le Moioline e il Tajarè per il quale si utilizza esclusivamente il latte appena munto. La caseificazione del latte d’alpeggio avviene in caldaie di rame e l’intenzione è quella di adottare, in futuro, tali caldaie anche per la lavorazione dei formaggi presso la sede di Moiola. Tutta la lavorazione è manuale e i ritmi della produzione, che è continuativa durante tutto l’anno, sono dettati dalla richiesta del mercato.

FORMAGGI

Il latte prodotto presso la sede aziendale non subisce scrematura, mentre quello di alpeggio (mungitura della sera) subisce una scrematura parziale per affioramento e con la panna ottenuta da tale processo si produce il burro. Oltre al burro e allo yogurt, l’azienda produce 7 tipi di formaggio che variano da una stagionatura compresa tra i 15 giorni per i freschi e i 90 giorni per i più stagionati. Altra caratteristica che rende i formaggi dell’azienda Fiori dei Monti altamente riconoscibili è il nome che Barbara e Andrea hanno dato a molti di essi, strettamente connesso alle località di pascolo e produzione. Abbiamo quindi, in ordine crescente di stagionatura, la Moiolina (15 gg), il Tajarè (20-25 gg), la Toma alpina (20-25 gg), il Nostrale (60 gg), il Castelmaigre (min. 60 gg), il Bleu (70 gg) e il Saben (90 gg). A seconda del tipo di formaggio sono utilizzati 3 tipi di caglio liquido di vitello e la stagionatura avviene in una sala di stagionatura a Moiola e in una cantina naturale in alpeggio.